Desde que publiquei a receita abaixo (clique para conhecer):
Empadinha da famosa Rancho da Empada - Mais Você

Recebi muitos e-mails inclusive de brasileiros exterior e do Japão. Entre perguntas sobre como Vender e Fazer Empadas.

Fiz amizade pela internet com uma proprietaria de um famoso Buffet Paulista. Ela pediu para não revelar o nome. De presente pelas trocas de informações de fizemos, ela deu a receita da Empada que eles fazem, para a benção de todos que se interessam por esse tipo de receita, autorizando publicar aqui no Blog.

Orientações dela:

  • A fonte original receita é da Palmirinha Onofre - Clique para conhecer (para entender o antes e depois).
  • A receita da Palmirinha foi ajustada, ficou + gostosa de comer.
  • Agora é preparada exclusivamente com a Margarina Cremes Amélia com Sal. Ela deixou bem claro, não é para usar outra marca.
  • A Margarina Cremes Amélia deixa a massa da empadinha + gostosa de comer do que preparada com Doriana, + gostosa de comer do que preparada com a mistura original da receita da Palmirinha (100 g de banha vegetal da Palmirinha, não é banha de porco é a gordura vegetal hidrogenada mesmo + 150 g de margarina cremosa comum).

Margarina Cremes Amélia (Vigor)
Com Sal e Sem Sal

É uma margarina profissional, saborosa, estabilizada, além do sabor, ela agrega cor nas suas receitas: amarelo forte. Na versão Com Sal e Sem Sal. Vendida em pacotes a vacuo de 1 kg e baldes.
Onde Comprar: Já é possivel encontra-la na geladeira dos melhores Hipermercados. Só que em boa parte do pais, ela será possivel encontrar em Atacadista (granel pacote acima, caixa pacote e balde), onde o preço é melhor. Em Minas Gerais ainda é produto quase para industrias, algumas lojas de festas na grande BH para boleiras (chocolate e doces) ja vendem. Se a loja que vc frequenta não tem, insista ao proprietario para comprar. Muitos ingredientes profissionais que eu trabalhava em SP, que na pratica compramos pouquinho só, que não encontrei aqui de cara, consegui insistindo...

Margarina Estabilizada - Ela é vendida em temperatura ambiente e na geladeira, depende do estabelecimento, por isso não estranhe. Espaço na geladeira é sempre o problema para Buffet, Salgadeiras e Boleiras. Trabalhar com Margarina Cremes Amélia ajuda muito, o seu estoque ficará na dispensa. Abriu o pacote, ai não tem jeito ficará na geladeira.

A versão Sem Sal eu já conhecia bem, que é a tal Margarina Cremes que a professora boleira Isamara Amancio sempre usou em diversas receitas de cobertura de bolos de aniversários dela (principalmente o Merengue Suiço), ensinadas na televisão.

Cor Amarelo forte da
Margarina Cremes Amélia

As receitas de Empadinha pedem gema, para colocar cor nela. A marca Amélia é naturalmente amarelo forte, dispensado a gema na massa. Então as gemas, ficam exclusivamente para vc pincelar com capricho, suas empadas...


Empadinha Profissional com Margarina Cremes Amélia
da Palmirinha Onofre

(receita básica - de 2 ovos - foi modificada e melhorada):

  • 500 g de farinha de trigo
  • 250 g de Margarina Cremes Amélia com Sal
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 claras de ovo grande
  • 1 ou 2 colheres (sopa) creme de leite - 200 g caixinha longa - tipo UHT
  • 2 gemas para pincelar


Creme de Leite - 200 g - caixinha Longa Vida:

Ele rende certinho
1/2 copo de requeijão
ou 6 colheres (sopa bem cheias)
só para registrar em seu custo...


Pilotando a Cozinha com Priscila
(tudo sobre o método caseiro e o método profissional):

1 - Cada pacote acima, é de 1 receita básica, a cor da massa finalizada é naturalmente amarelo forte.

 

2 - Massa - A massa é tão boa e rápida de fazer, que pode fazer na mão, dispensando o processador de alimentos sem problema. Se for usar processador é tudo vapt-vupt, tecla pulsar... No preparo manual, misture todos os ingredientes, até a massa ficar macia e homogenea. O Creme de leite vai garantir o croque depois de assado, além ser um tiquinho de liquido que estava faltando para dar liga, 1 colherada só coloquei nos pacotes acima. Se for fazer para assar agora, aguarde a massa gelar por 20 minutos embrulhada na geladeira, antes de começar.

3 - Creme de Leite - Para quem nao sabe, o crocante das massas sablê, sucrê e podre vem do iogurte ou do creme de leite... Nesta receita pode usar um dos 2. Por ser + pratico comprar e armanezar no Buffet se usa Creme de Leite UHT (cx longa vida 200 g ou litro). A boa noticia que essa receita é tão excelente, que pode fazer ela com ou sem Creme de Leite, dá certo e fica uma delicia. O creme de leite nesta receita é um capricho de qualidade que vc está agregando...

4 - Massa crua na Geladeira - Ela poderá ficar no pacote assim pronta na geladeira tranquilamente por 6 dias (um prazo de validade excelente). Pode ir ao freezer embalada assim crua por 4 meses se precisar (para quem precisa adiantar o serviço para uma grande encomenda, ou para periodos de alta-venda tipo Dezembro - Festas do Final de Ano, que tem muita saida de Empadinha.

5 - Montagem Profissional do Buffet Paulista - Produtivo - Ela me explicou que essa massa se abre no Rolo Eletrico (o mesmo usado para massa de pastel). As rodelas são cortadas em cortadores de inox, fundo e tampa (tamanhos diferentes). Que dão a sobrinha exata para na borda sem disperdiçar na montagem. Coloque a tampa, aperte as borda, gruda massa embaixo e cima e veda e retirando a sobrinha. As sobrinhas, vão se acumulando tudo dentro de tigelão com plastico, no final de tudo é sovado de novo, voltam para o rolo eletrico e viram massa lisa de novo...

6 - Montagem Caseira - Colocar 1 bolinha de massa dentro da forminha, ir preenchendo as laterais no dedo até cair um pouquinho para fora da borda. A tampa pode abrir na palma da mão se quiser, tampar, deitar em cima, e retirando as rebarbas apertando, para veder fundo e tampa.

7 - Método Antigo - Para quem tem poucas Forminhas de Aluminio para Empadas - inferior a 500 unids. - Antigamente os professores de culinária ensinavam fazer Empadinha profissional dando uma pré-assada, liberava a forminha, congelava em aberto e assava de novo então se dava um susto no forno no dia da festa (a tal 2.a fornada da mesma empadinha). Na pratica o que acabou acontecendo com as salgadeiras, que elas mantiveram é somente 1 única fornada já assando no ponto de 1 vez congelando. Empadinha pronta congelada, acaba por sua vez apenas acomodada dentro das caixas de entrega. Ficava por conta do cliente, colocar no forno ou não, o que a maioria fazia para servir quentinha... - Esse estilo de trabalho ainda não está errado.

8 - Polêmica de Trabalho do Metodo Antigo - Nunca ficou bem determinado o certo e errado. Para a maioria dos professores, esta pré-assada ou já assada no ponto pronta, era para deixar esfriar primeiro no balcão de granito. Frio, vc desenforma da forminha, ou não desenforma da forminha, só então iria para o freezer congelar em aberto. A famosa culinarista Silvana (que trabalha na Granja Viana - SP em sua loja vendendo salgados congelados, bolos e delicias de época sazonal: pascoa, natal, dia dos namorados), explicou em suas aulas na televisão, que todos os Salgados Assados dela saem do forno, pre-assados, no mesmo tabuleiro quente ainda, vão direto ao freezer, congelar em aberto. O Choque termico... Ela reconheceu que deve diminuir a vida util do freezer e gastar + energia eletrica, mas, para ela comercializar produto comestivel com a certeza que não irá intoxicar os clientes com bacteria nenhuma, esse custo fazia parte. Acredito que deve ser o que Dr. Bacteria concordaria... Ai vc escolhe qual metodo trabalhar...

9 - Milheiros de Forminhas de Empada de Alumínio - É o metodo de trabalho profissional atual Empadinha Festinha fresquinha assada no dia festa e das Empadinhas de Franquia... - Mantendo o custo de 1 única fornada. - Agora as empadinhas são montadas nas forminhas de empada. Vai para freezer montada crua dentro da forminha de aluminio para congelar em aberto. Depois que virarem bloco congelado, pode empilhar nas caixas brancas uma em cima da outra, tudo com a forminha de aluminio junto. Essa minha amiga do famoso Buffet Paulista explicou que a concorrencia é grande, por conta disso, o sucesso no faturamento atual é o sabor gostoso + qualidade da Empadinha bem recheada assada no dia (fresquinha). Abriu o Buffet no dia da festa, a 1.a coisa do dia é acender os fornos e trabalhar nas empadinhas. Fornadas da manhã. Pincela já coloca a 1.a leva congelada lá. Enquanto isso arruma os outros tabuleiros e vai tirando as forminhas de empada de aluminio congeladas do freezer. Depois da 1.a forno os fornos já estão quentes no ponto. Os tabuleiros com forminhas já acomodadas, as fornadas seguintes são rapidissimas. As claras dessa pinceladas são congeladas (foi que ela me disse).


10 - Pincela ou Não Pincelar para Congelar - Pode e não pode. Pincelar e levar crua ao freezer pode, quando assa aquela pelicula amarela descola, se empilhar, se cutucar fácil. O ideal é pincelar quando for assar mesmo pra valer, ai não descola.

 

12 - Rendimento vou ficar devendo - Com bolinha na empada gasta + sem bolinha gasta menos massa crua. Como não sei qual é o tamanho de forminha de empada vc irá assar, então não tem jeito, vc tem que fazer 1 receita e testar qto é o seu cento de consumo de receita básica multiplicada crua.

Me perguntam por e-mails como eu faço o recheio,
clica abaixo para conhecer:
Na montagem da Empadinha é o
Catupiry 1.o depois o Recheio de Frango tá?

Esta receita comendo é + gostosa que
a receita do comendo do Rancho da Empada
preparada com 100% Doriana.
Não testei a receita do Rancho da Empada usando a
Margarina Cremes Amélia.
Facil de manipular, não esfarela,
não quebra acomodada dentro da caixa
no transporte de carro, sobreviveu inteirinhas qdo abrimos.
Excelente para comercializar.

Aprovadíssima!...
Doriana continua sendo 1 margarina mesa,
já cremosa pronta para usar a faca
gostosa para mim.
No entanto, reconheço, que a
Margarina Cremes Amélia
não é cremosa como a de mesa,
para aveludar precisa de uma manipulação manual ou batedeira.
Nas receitas profissionais é perfeita
tem sabor e cor,
é estabilizada (dispensa geladeira antes de abrir o pacote),
ingrediente superior.

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Empadinha Mineira x Empadinha Paulista

Não é coisa de puxa saco...
A diferença é grande.

Qual é o tamanho correto? Essa sei que não vamos nos entender.
  • Empadinha paulista coquetel tem tamanho decente, cada forminha tem internamente 30 ml e boca superior aro 4,5 cm.
  • Empadinha coquetel mineira é uma indecencia nos Buffets, tamanho micro. Não tem espaço para recheio, para mim é casca, tipo Pastel de Vento. Dá até raiva...
A informação correta ajusta a concorrência
se adequar, para se manter no mercado,
irá por consequencia, fornecer um produto de melhor qualidade,
inclusive na questão tamanho.
Azeitona sim ou não?
  • Empadinha mineira não tem azeitona.  
  • Empadinha paulista vem com azeitona sem caroço, nas tamanho confeitaria é azeitona inteira sem caroço, coquetel é lascas ou rodelinhas.
  • Sinceridade: Empadinha gostosa é a que tem azeitona.
Empadinha que leva Azeitona com caroço nem pensar... Perigo puro.

A desculpa Mineira é que por causa do calor em Minas Gerais, Empadinha com Azeitona estraga. Para quem não sabe, SP é um forno. Efeito estufa na maior parte do ano, o ar não corre lá, não tem brisa... Já aqui em BH tem dia quente, com a vantagem de Brisa gostosa o dia inteiro. BH é muito + fresco que SP.

Empadinha sem Azeitona aqui em BH não cola.
É falta de capricho. Economia besta.

Minas, Belo Horizonte é um sucesso na gastronomia, em seus restaurantes, suas comidas de boteco deliciosas. Comida de Boteco, tem tamanho (porções generosas) tem visual, um capricho.

Enquanto o pessoal do Comida de Boteco, se supera todo o ano...
A área de festas em BH que deixa a desejar.
Faz o caminho contrario...
Passo uma decepção atras da outra. Uma economia na qualidade do ingrediente e qtde, tão grande, que dá raiva.
Principalmente na área de Salgados e Docinhos...
Visualmente a decoração das Festa mineiras são lindas! Já o comes da festa, apesar do visual ser de salgadinho certinho, preço baratinho de tudo, é pura falta de capricho. Tamanhos micros, falta espaço até para recheio, com recheios secos, principalmente o de frango, que de origem mistura: é peito bloco congelado.

Cliente para produto bom BH tem.

O custo BH e o custo SP alimentação é praticamente o mesmo.
A questão que BH - Festas quer vender a um preço ridiculamente baixo, principalmente para quem faz, o que acaba entregando um produto de baixa qualidade.

Comemorar aniversários 2010 em BH,
comendo com qualidade e procedencia, hoje é:
  • Literalmente festinha em casa...
  • Fazer um Churrasco gostoso em casa, para um n.o reduzido de pessoas, com as carnes frescas resfriadas de sua preferência + Bolo de Aniversário gostoso.
  • Fora de casa - Levar o seu pessoal ao seu Comida de Boteco predileto, mandar entregar o Bolo de Aniversário lá.

Eu Priscila, não consigo, pagar um Salão Buffet BH caro, todo enfeitado, cheio de comilança micro
(visualmente é bonitinho), só que de péssima qualidade. Tem Empadinha por aqui que o cento custa R$ 18,00 (micro - tão pequeno que não tem espaço para recheio, só massa, para mim é como comer só Casca, como comer Pastel de Vento).

Não tem mistério, não é desconfiança, é certeza: Salgado barato demais é sempre resultado de 2 a 3 congelamentos, preparados com mistura congelada, peito bloco de R$ 1,99... Quem irá comer, são pessoas que vc convida, as que vc + gosta, + ama! Cheia crianças, nossos filhos bem amados...

Minas em geral, a área de Festas precisa melhorar muito...
Trabalhar com uma mistura fresca resfriada, salgado coquetel decente,
bem recheado.

  
 

 

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comentou em 09/03/2014 19:25
Muito Bacana,o Diálogo parece ao vivo,com informações sem pre conceito.tudo as claras, realmente explicando, Muito Bom !! PARABÉNS !!